1. Parer (c'est retirer la partie non comestible d'un aliment) la selle (un morceau de la cuisse) (enlever la mince pellicule extérieure qui l'entoure), frotter avec du sel, du poivre, les baies de genièvre écrasées. 2. Chauffer le four à 225°C. 3. Faire dorer dans l' huile très chaude de la cocotte (une casserole sans manche) la selle côte chair, la retourner pour la coucher (dresser à l'aide d'une poche à douille) sur l'os et la faire cuire au four à 225°C durant 35 à 40 minutes. 4. Après 15 minutes de cuisson au four, ajouter l' oignon coupé en gros dés (de forme cubique) et recouvrir le dessus du rôti avec le lard coupé en tranches minces. 5. Après 30 minutes de cuisson, ajouter la crème fraîche. 6. Retirer la selle cuite du four et la mettre au chaud. 7. Verser le vin rouge dans la sauce de cuisson, laisser bouillir un instant, passer la sauce dans un chinois (une passoire en forme de cône) puis la lier (c'est épaissir) avec la fécule de maïs. 8. Fendre la viande le long de l'os du dos, détacher les deux filets de viande, couper cette viande en tranches en biais et remettre ces tranches sur le squelette.
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Retirez la selle de la braisière, découpez-la et dressez les tranches de gibier sur un grand plat chauffé. Entourez ces ranches des cèpes et servez-les accompagnées de la sauce en saucière chauffée. Vidéo - Recettes aux fraises:
Recette parue dans le numéro Recette parue dans le numéro 1970_1070
Que boire avec? Couleur du vin: rouge Appellation: un château Mouton-Rothschild 1959 Région: Bordeaux
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Recette Selle De Chevreuil Au Four Maison
Retirez la selle du four, posez-la dans une braisière chauffée et arrosez-la avec le beurre de la cuisson. Gardez-la au chaud jusqu'au moment de servir. (Dans le chauffe-plat du four par exemple. ) Versez une louche de marinade passée au chinois, dans le plat à rôtir et déglacez en grattant le plat pour délaver les sucs de la viande qui sont restés collés a ses parois. Versez ce « déglaçage » dans les légumes et parures dans la casserole, ainsi qu'un tiers de la marinade (1/2 verre environ) et le 1/2 litre de sauce espagnole ou de jus de veau. Donnez un bouillon, baissez le feu, calez la casserole en position inclinée et laissez cuire la sauce doucement pendant 1 heure en l'écumant avec une cuillère dès qu'il se forme des impuretés à la surface. Passez la sauce au chinois, assaisonnez avec du poivre du moulin, avec du sel s'il y a lieu et ajoutez la gelée de groseilles. A partir de ce moment, la sauce ne doit plus bouillir. Si vous ne la servez pas immédiatement, couvrez-la et gardez-la au chaud au bain-marie.
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