Tartare de crabe royal de Antonio Salvatore
Une recette de saison du Chef Antonio Salvatore, aux commandes du Rampoldi. L'association du crabe royal et du gaspacho: saveur, fraîcheur, couleurs…
Ingrédients – pour une portion
Le tartare
35g de vraie chair de crabe
25gr d'avocat
2gr de piment
2gr d'échalote
10 oeufs d'arenka
Choux de décoration de radis
Huile d'olive
Sel
Poivre
Le gaspacho
100g de tomates mûres
30gr de concombre
20gr de poivron
10 gr d'oignon
5 gr de vinaigre de vin rouge
Procédé
Assaisonnez le crabe avec les différents ingrédients du tartare sauf l'avocat dans un bol sans trop le manipuler. Mixez les éléments du gaspacho dans un récipient et quand vous obtenez une crème, émulsionnez en ajoutant de l'huile d'olive et ajustez le point d'acidité avec le vinaigre. Crabe royal recette chef gardener of zone. Dans un plat ajouter au tartare la crème d'avocat (préalablement écrasé avec une fourchette et assaisonnée à votre goût), et au centre déposer les oeufs d'arenka. Servir séparément le gazpacho froid et, au moment de le déguster, décorer avec quelques pousses de radis.
Crabe Royal Recette Chef Gardener Of Zone
Une recette de Yannick Alléno, chef du 1947, au Cheval Blanc à Courchevel (73)
Crabe Royal en salade folle, crème de petits pois et émulsion d'oignons.
Crabe Royal Recette Chef À Domicile
Retirer la chair, l'émincer, et lustrer à l'huile d'olive. Presser les oranges, réduire le jus jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, ajouter un filet d'huile d'olive et un quart de la mangue en purée. Tailler le reste de la mangue et le concombre en petits dés, ciseler l'oignon. Mélanger le tout, assaisonner avec sel, poivre, huile d'olive et ciboulette ciselée, puis ajouter la chair du fruit de la passion. Enrober cette riviera dans des rouleaux de lanières de mangues (3 par personne). Réserver au froid. Finition et présentation
Dans une assiette, disposer le crabe, la riviera, et verser le coulis de mangue. Crabe royal recette chef etoile. Décorer avec la poudre d'orange séchée, l'huile d'olive, les rondelles de kumquat, les pousses de salade amère, l'aneth et la ciboulette. Saler et poivrer.
Saler et mouiller avec le fond blanc. Laisser cuire à feu doux pendant 20 min, mixer et passer au chinois étamine. Ajouter le lait. Salade folle Éplucher le cœur de céleri et la carotte à l'aide d'un couteau économe, puis les émincer. Effeuiller le shiso, les pousses de salade cordifole et le mouron des oiseaux. Réserver séparément. Couper les radis roses en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Finition et dressage Réchauffer dans le beurre demi-sel mousseux les parties les plus charnues des pattes de crabe ainsi que les petits pois réservés. À l'aide d'une poche à douille, coucher la mayonnaise de corail sur la partie la plus fine des pattes de crabe et couvrir de la salade folle. Arroser d'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel. King crab (poissons et fruits de mer). Sur une assiette tempérée, dresser la purée de petits pois en virgule, disposer par-dessus les petits pois chauds et, à côté, la partie la plus charnue de la patte de crabe. Dresser de l'autre côté de l'assiette la patte de crabe recouverte de salade folle.