2 h 45
Intermédiaire
Rillettes de veau aux carottes
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Pour les rillettes:
1, 8 kg de blanquette de veau
400 g de carottes
thym, persil
50 g de graisse d'oie
5 feuilles de gélatine
Pour la marinade:
1 c. à café de fleur de thym
75 cl de vin blanc
75 cl de fond de veau
½ verre de porto
2 oignons émincés
1 vert de poireau
sel, poivre
1. Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en grosses rondelles. Détaillez la viande en morceaux. Disposez-les ainsi que les carottes dans un grand saladier. Versez tous les ingrédients de la marinade dessus. Couvrez et laissez mariner pendant 12 heures au frigo. Gestes techniques
Comment dégermer l'ail? Ris de veau. 2. Dans une grande cocotte, faites chauffer la graisse d'oie. Faites raidir la viande pendant quelques minutes puis mouillez de marinade. 3. Ajoutez du thym et du persil. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 2 heures à petits frémissements. Au terme de la cuisson, égouttez la viande et les carottes puis réservez-les. 4. Dégraissez et filtrez le jus de cuisson.
- Rillette de veau en
Rillette De Veau En
Variantes [ modifier | modifier le code]
Rillons (Touraine, Maine) ou rillauds ( Anjou): préparés à partir de cubes de viande de porc découennée (parures de gorge, panne et poitrine) et de gras, cuits à feu doux. Traditionnellement, les rillons étaient cuits en même temps que les rillettes et séparés à la fin de la cuisson. Maintenant ils sont plus souvent cuits à part dans de la graisse de porc seule, et s'apparentent désormais plus au confit de porc. Rillette de veau en. Rillettes comtoises: fabriquées avec des viandes légèrement fumées. Grillon ou grillons: spécialité régionale du Sud-Ouest ( Charentes, Périgord, Limousin), proche des rillettes mais composé de plus gros morceaux et assaisonné de divers aromates supplémentaires ( ail, poivre …). Le grillon charentais a été doté d'une charte de qualité en 1998. Grattons: constitués d'un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Puis le mélange cuit dans un récipient ouvert avant d'être égoutté.
7 Dégraissez et filtrez le jus de cuisson. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez-le si nécessaire. 9 Dans le fond de la terrine, versez 1 cm de gelée. Faites prendre ½ heures au frigo. Quand la gelée est prise, disposez une couche de viande après l'avoir effilochée. Couvrez-la de carottes et faites ainsi des couches successives et terminez par de la viande. 11 Réservez 24 heures au frais. Vous pouvez faire la même recette avec de la viande à pot-au-feu cuite au vin rouge. Ingrédients Pour les rillettes: 1. à café de fleur de thym 75 cl de vin blanc 75 cl de fond de veau ½ verre de porto 2 oignons émincés 1 vert de poireau sel poivre Instructions 1 Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en grosses rondelles. Rillette de veau au. Vous pouvez faire la même recette avec de la viande à pot-au-feu cuite au vin rouge. Rillettes de veau