Sélectionnez vos aliments à fumer
Pour le fumage de la viande, par exemple, elle doit être impérativement fraîche avant l'application de cette méthode. Voici les viandes les plus appropriés à cette cause:
côtes de bœuf ou de porc;
poitrine de bœuf ou de porc;
jambon et carré de porc;
magret de canard;
Cuisses et pilons de volaille. Préparation de la viande pour le fumage
Préparez la viande avec différente technique:
Le salage nécessite en moyenne 30 g de sel/kg de viande et du sel nitrité. On compte le temps de salage d'environ 1 jour par cm d'épaisseur de viande et un peu plus pour les morceaux plus gras: 30 heures par cm d'épaisseur. Le saumurage humide se pratique avec un mélange sel nitrité et eau. Cette étape est idéale pour la volaille et le jambon. Comptez au minimum une nuit entière de saumurage au frigo. La marinade pour les grosses pièces de viande fumées à chaud. Filet mignon séché aux herbes - chefNini. Elles doivent être trempées une nuit entière dans la marinade au réfrigérateur. L'assaisonnement simple avec du sel, du poivre et des arômes avant le fumage.
Salage Et Fumage De La Viande - Forum Trucs Et Astuces - Meilleur Du Chef
Mettre ensuite au fumoir afin de faire un fumage à froid avec de la sciure de hêtre pendant une journée pour un fumage doux, ou pour un fumage plus prononcer sur deux/trois jours. Le premier jour 6/8 heures de fumage, en laissant la viande ensuite 24 heures dans le fumoir. Puis le deuxième si vous le souhaitez, bien essuyer l'humidité résiduelle dans le fumoir et sur la viande puis 6 heures de fumage, vous laisserez ensuite vos filets pendant 24 heures dans le fumoir. Voilà qui est terminé. Salage,saumurage fumage, filet mignon et lard - Supertoinette. J'espère quelle vous sera fort utile, à bientôt, cordialement, fredpapa. _________________________________ La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont Compte supprimé Réponse postée le 03 Mars 2016 17:40 || Filets mignons de porc fumés. Citation de ''fredpapa'' Bonjour à toutes et à tous,
J'espère quelle vous sera fort utile, à bientôt, cordialement, fredpapa. Pour poser une question, répondre ou voir la suite de la discussion, il faut s'inscrire...
Salage,Saumurage Fumage, Filet Mignon Et Lard - Supertoinette
Or lorsque le sel va entrer en contact avec l'eau qui se trouve dans la chair, il va agir tel un solvant, réduisant ainsi la quantité d'H2O disponible. Nos petites bactéries n'ont donc plus de quoi se nourrir et donc de quoi pourrir notre belle pièce de boeuf.
Filet Mignon Séché Aux Herbes - Chefnini
Ici deux modèles différents:
Pour ma part j'utilise le premier
LA SCIURE SPÉCIFIQUE FUMAGE À FROID
Il en existe différentes essences selon le rendu que vous souhaitez avoir, le mieux étant de faire vos propres expériences. ATTENTION il vous est possible de récupérer la sciure en scierie à condition d'être sur que ce soit de la sciure de bois brut non traitée. Un exemple comme un autre
LES DIFFERENTES ÉTAPES POUR UN FUMAGE RÉUSSI
LE SALAGE
C'est l'étape qui consiste à saler sa viande afin que les bactéries ne s'y développent pas. Temps de salage filet mignon avant fumage. Il existe deux méthodes de salage:
1. Le salage au gros sel:
Une fois que vous avez retiré le maximum de graisse de votre viande (notre exemple ici est du filet mignon de porc) prenez un plat en verre, attention surtout pas de plat métallique, mettez une bonne couche de gros sel (type Guérande ou gros sel non iodé) dans le fond de votre plat, déposez y votre viande et recouvrez le tout avec toujours le même gros sel, afin qu'aucune partie de celle ci ne soit visible.
Scenictwo Regarde dans ce post tu as des pro qui pourront te répondre Charcuteries maison, ancien fumoir Passe une belle journée
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Trouvé via: Iad, 25/05/2022
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Détails
Mise à disposition dans la région de Le Rheu d'une propriété mesurant au total 92m² comprenant 4 pièces de nuit. Pour le prix de 265000 €. Elle contient 5 pièces dont 4 chambres à coucher, une salle de douche et des cabinets de toilettes. D'autres caractéristiques non négligeables: elle contient un parking intérieur. Trouvé via: Bienici, 26/05/2022
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Mise à disposition dans la région de L'Hermitage d'une propriété d'une surface de 127.
9 par km². La situation économique est caractérisée en particulier par une proportion d'ouvriers de 44%. En outre, on peut indiquer une densité de population assez haute (410 hab. Maisons à vendre sur Le-Rheu (35650) | 3 récemment ajoutées. /km²), un taux de logement social HLM comparativement très élevé (16%), une année moyenne de contruction très récente (1980) et une assez basse quotité de propriétaires: 59%. Aussi disponibles à Le Rheu
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