La pâte est souvent élastique au début, puis crayeuse et enfin très homogène et fondante avec le temps qui passe. LA PETITE HISTOIRE
SON ORIGINE
"Tomme de chèvre" est un nom désignant un ensemble de fromages appartenant à une famille technologique, celle des pâtes pressées non cuites, comme l'Ossau-Iraty, la Mimolette ou le Morbier. Originaire des zones montagneuses, son stock de lait abondant au printemps permet de le consommer en hiver
CHACUN SA PART
FORMES & DÉCOUPES
La Tomme de chèvre se détaille en quartier
SECRET DE MOF
FRANÇOIS ROBIN
La fabrication de la Tomme de Chèvre, qui était une pratique réservée aux massifs de moyenne montagne, est devenue aujourd'hui fréquente sur tout le territoire français, même dans les régions peu fromagères historiquement. C'est un excellent moyen de valoriser le lait de chèvre tout en augmentant la gamme. De nombreux producteurs fermiers et laiteries-fromageries se sont lancés sur le créneau et je découvre très fréquemment des fromages que je n'avais pas encore goûtés.
La Tomme De Chèvre Chaud
Généralement quand on parle de tomme, on pense à des fromages pressés, mais en matière de fromage de chèvre, la "tomme" désigne un fromage affiné sur une quinzaine de jours qui ressemble à des fromages frais! Ce fromage est donc très frais, et traversé à cœur par une couche de sarriette puis recouvert dans son ensemble par de la cendre. La Tomme de chèvre désigne un fromage moulé et égoutté à la sarriette est une tomme pressée au lait cru de chèvre aromatisé à la sarriette. Conseil des fromagères: Dégustez le en salade, avec des vins blancs vifs ou des rosés. Anecdote: La tomme de chèvre est fabriquée à Saint-Laurent-d'Olt, en Aveyron par le Gaec aveyronnais du Chèvre d'Olt
Description
Informations complémentaires
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MG:
Lait cru de chèvre
13€/pièce
Vendue entier ou en demi (6€)
Poids: Entier 350g Demi: 175g *selon affinage
Saisonnalité: Disponible de février à novembre
Poids
ND
Pièce
Entier, Demi
Avis
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Coup de coeur de François-Régis pour le Gaëc des 5 lacs - Odile et Frédéric Pichot et leur exploitation familiale de Bourg st Maurice. Les chèvres sur l'alpage © Odile Pichot
L'été en alpage au fort 2000, l'exploitation est composée d'une centaine de chèvres laitières et d'une centaine de vaches laitières Abondances et Tarines. Le lait est livré en parti pour la fabrication du Beaufort et le reste est fabriqué et affiné sur l'alpage. Il est vendu partiellement sur place en Tomme de chèvre, de vache, mi-chèvre mi-vache, serac et fortin. Fort de la Platte - Forteresse à Bourg-Saint-Maurice - 73700 Bourg-Saint-Maurice – 0611555481 - Facebook
Prix De La Tomme De Chèvre
Fromage de chèvre: Bêêêry donc! Ce fromage de chèvre est mi-figue mi-raisin, ou plutôt mi-tulipe mi-raisin, puisque d'abord fabriqué en Hollande avant d'être affiné dans le Berry, en Centre Val-de-Loire. C'est dans cette troisième région caprine de France, que ce fromage de chèvre va se distinguer des autres fromages berrichons dans la cave d'un Néerlandais passionné par son métier d'artisan‑fromager. Martin van Iperen s'est installé dans la région depuis 2005 et son activité n'a depuis cessé de se développer et de se diversifier. Mais avec ses six salariés, l'entreprise familiale du début a su conserver taille humaine. Fromage lait cru: Au Pays-Bas, il met la barre haute! Qu'il s'agisse de ses fromages de chèvre ou de ses fromages de vache, Martin van Iperen ne jure que par le lait cru. En Hollande, c'est la première coopérative laitière créée dans le pays qui lui fournit la matière première pour fabriquer son fromage lait cru. Car il a su imposer son exigence qualitative à cette coopérative historique et si elle livre du lait thermisé à la plupart de ses clients, elle fournit le néo-berrichon exclusivement en lait cru!
Re: Recette tomme de chèvre par s. m Dim 31 Mar 2013, 10:05 Le yaourt pour valoriser peu de litre de lait c'est le top mais il faut l'equipement plus la thermo celleusse pour fermer l'oppercule sur le pot et c'est pas mal de boulot pour peu de lait, mais une bonne rentabilite au final/litre de lait. Re: Recette tomme de chèvre par Invité Dim 31 Mar 2013, 10:14 Euh moi pas avoir Thermoscelleuse, trop cher!!! Je thermo-manuelle-ferme mes pots avec un couvercle qui clipse. En investissement j'ai pris pour cette année une étuve 140 pots et un pasteurisateur, coût total des opérations 2400€ Ttc, pas donne mais c deja rentabilise! Mais pour tester le marche avant j'avais une casserole dans la cuisine, mon four et des yaourtières a 10€ du supermarché. Moins pro mais pas bien cher et très bon aussi. (quand tu fais tester ta dlc au labo tu leur dis pas comment tu les fais, et c nickel! ) En en rentabilité, c 4, 70€/litre, sympathique! Re: Recette tomme de chèvre par FloDen Dim 31 Mar 2013, 12:12 Je ne peux pas faire de yaourts car comme déjà dit, je n'ai pas de thermoscelleuse ni d'étuve et que je n'ai pas les moyens d'investir.
La Tomme De Chèvre
JE RECOMMANDE DE DÉCOUVRIR AUSSI PLUS DE TOMMES DE CHÈVRE EN HIVER, AU MOMENT DES FÊTES, OÙ CELLES QUI ONT ÉTÉ FABRIQUÉES EN FIN DE PRINTEMPS ATTEIGNENT UNE BELLE MATURITÉ ET UN EXCELLENT RAPPORT TEXTURE ET COMPLEXITÉ AROMATIQUE. *Meilleur Ouvrier de France en 2011
RECOMMANDATIONS DU MOF
ACCORDS & ASSOCIATIONS
En Ete
+
En Ete,
en lamelles, on trempe la pointe dans une crème de balsamique puis du sésame grillé
En Automne
En
Automne,
en copeaux sur une salade de mâche et tomates anciennes
En Hiver
Hiver,
en lamelles fondues sur des pommes de terre, ou façon raclette
Au Printemps
Au
Printemps,
en début d'affinage, dans un sandwich avec de la roquette
LE PETIT PLUS
L'ANECDOTE
Le mot Tomme vient du latin « Toma » que l'on trouve dans les écrits anciens pour désigner un « morceau » ou quantième de fromage. Le mot est passé dans le langage courant et peut aussi bien concerner un fromage de la taille de la main qu'une pièce de plusieurs kilos…
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